台湾の食文化

夜市の臭いの正体って何?臭豆腐の種類や作り方

夜市の臭いの正体って何?色々な臭豆腐の種類と作り方

臭豆腐超大好き、ばみ[@taiwan_umami]です。

臭豆腐とは?また、夜市のあのニオイの正体はなんなのか?➕おまけに誰でも作れる臭豆腐の作り方を解説。

ばみさん
ばみさん
昔は食わず嫌いだったけど、今では「臭豆腐」の虜になったのじゃ。
旨味くん
旨味くん
じゃあ今回は〜
・臭豆腐の歴史
・臭豆腐を食べた人の感想[臭いの原因と納豆との違い]
・臭豆腐の種類
・放置するだけで簡単臭豆腐の作り方
この4つに分けて説明して行くよ〜!
最初は臭豆腐の歴史だから、興味ない人は目次2番まで飛ばしちゃって〜!

臭豆腐とは?

揚げ臭豆腐
旨味くん
旨味くん
臭豆腐(chòu dòufu)は、台湾や中国、香港などで広く食べられている伝統的な食品で、すごく特徴的な臭みや風味があるんだよ!次に特徴と歴史について説明するね〜!

臭豆腐の特徴は、その臭み、見た目、そして食感にあります。

発酵させた大豆から生じるこの臭みは、一部の人にとっては魅力的な旨味となります。この臭みは、豆腐が発酵する過程で生じる化学変化によって形成され、発酵が進むにつれて臭みはより強くなる傾向があります。

見た目は一般的に小さな角状または塊になっています。表面は茶褐色または黒っぽく、時には白い点が見られることがあります。これも発酵と調理の過程で形成される特徴的な外観です。

食べた感じ、豆腐自体がしっかりとしていますが、柔らかく口の中で崩れやすい食感があります。これは、臭豆腐がしっかりとした豆腐の組織を保ちつつ、同時に柔らかく食べやすい食感を持っているためです。臭豆腐はさまざまな料理に使われることがあり、その食感は料理に独特の幅を持たせます。

臭豆腐の歴史

臭豆腐のお店の看板

臭豆腐の歴史は古く、その起源は古代中国にまで遡ります。大豆を発酵させて豆腐にする技術は古くから存在していましたが、その中でも臭豆腐は特に長い歴史を持っています。元々は中国-湖南省で食べれており後に中国各地に伝わっていきました。

それからは南側の地域で盛んに食べられており、台湾には戦後に広まったと言われています。発酵食品として保存性が高く、食料を長期間利用できるため、特に長い冬季において価値があったとされています。

昔から豆腐と野菜を漬けて発酵させていた臭豆腐ですが、今では家庭でも簡単に作れるように改良し、漬けダレ野菜エキスと石灰、納豆菌や酪酸菌で発酵させたタレ)も市販される様になりました。漬けダレで豆腐を一晩ほど漬け込むだけで簡単に作れ、調理方法としては「焼き、揚げ、蒸し、煮」と色々な調理法で食べられています。

中国南部、華南周辺には昔から魚を発酵して保存する文化があったと言い、その影響を受けたのか豆腐を保存する流れで発酵し、その作り方や保存方法が中国に広まったと考えられています。

臭豆腐を食した者の感想

焼き臭豆腐

台湾に来た観光客の人たちは…

???
???
「臭豆腐は臭すぎてとてもじゃないけど食べられない」
「夜市全体がトイレのようなに臭いがする」
「臭豆腐自体がトイレ」

などと、臭豆腐に対してマイナスイメージを持ち、食べる前にすでに嫌いという人が多いです。
では、なぜそこまで食わず嫌いしてしまうのでしょうか?

臭豆腐の臭いの原因

ばみさん
ばみさん
豆腐全体が発酵しているのではなく、豆腐の周りについているタンパク質が漬けダレによって変化して、あの誉れ高い臭いを発しているのじゃ。そう、臭いの原因はアンモニアなのじゃ。
みんなが「トイレ」というワードを出すというのも納得。
旨味くん
旨味くん
それじゃあ〜ここからは世界の臭い食べ物ランキングを見ていこう〜!
世界の臭い食べ物ランキング11選臭いの強さを測る機械によって測定した数値(引用)wikipedia

こちらの表は臭いの強さを測る機械によって、その臭いレベルを測定した数値になっていて、数値はアラバスター単位=Auというので表されます。
これを見たら分かるように臭い食べ物として名高い「シュールストレミング」が8070Auという数値で堂々の第1位。台湾人が逆に日本に来て臭くて食べれない食べ物「納豆」にいたっては452Auで8位です。そして「臭豆腐」に関しては420Auで最下位の11位。

旨味くん
旨味くん
みんなが臭い臭い言って食わず嫌いしてる食べ物でも、世界的な臭いレベル(Au)で見たら納豆よりも食べやすい物なんだよ〜!

臭豆腐と納豆の違い

納豆ご飯
旨味くん
旨味くん
臭豆腐納豆、どちらも大豆を原料とする発酵食品だけど、それぞれ違った調理法があるんだよ〜!
次にその違いを詳しくみていこう〜!
  1. 発酵プロセス:
    • 臭豆腐: 大豆の豆乳を凝固させて作り、その後に発酵させます。発酵は通常、数日から数週間かけて行われ、独特の臭みと風味が形成されます。
    • 納豆: 大豆を加熱して発酵させたもので、一般的にはバクテリアである納豆菌を用いて発酵させます。納豆菌が大豆に含まれる糸状の粘菌を作り出し、これが納豆特有のねばねばした外観を生み出します。
  2. 風味と臭み:
    • 臭豆腐: 名前の通り、臭豆腐は独特の臭みを放ちます。これは発酵の過程で生成される揮発性化合物によるもので、一部の人にとってはその臭みがやみつきになります。
    • 納豆: 納豆にも独特ば臭いがありますが、臭豆腐ほど強くはありません。代わりに、納豆は特有の発酵臭と豆の風味があり、独特の酸味もあります。
  3. 食感:
    • 臭豆腐: 柔らかく、口の中で崩れやすい食感。
    • 納豆: 納豆はねばねばとした食感が特徴で、多少の弾力があります。
  4. 調理法:
    • 臭豆腐: 一般的には、揚げ、焼き、蒸し、煮たりして調理されます。こちらは後ほど詳しく解説していきます。
    • 納豆: 通常はそのまま食べるか、ご飯や卵と混ぜて食べる、または巻き寿司などの具材として使用されます。
ばみさん
ばみさん
こんな感じで、臭豆腐と納豆は同じ大豆を原料とする発酵食品だけど、発酵プロセス、風味、食感、調理法など色々違うんじゃよ。

臭豆腐の種類

ばみさん
ばみさん
臭い臭い言って食わず嫌いばっかしてたら勿体無いのですぞ。昔、食わず嫌いして全然食べなかったけど、ある日思い切って食べてみた揚げ臭豆腐がクセになる美味しさでびっくりしたのじゃ。ビールに合う合う。
旨味くん
旨味くん
それじゃ!
・最初はどんな臭豆腐を食べたらいいのか?
・どんな種類があるのか?」
解説していくよ〜!

初級-揚げ臭豆腐(炸臭豆腐)

揚げ臭豆腐

こちらは一番ポピュラーな臭豆腐。
油で揚げた臭豆腐に台湾の白いキムチ(台湾泡菜)を乗せ、醤油ベースのニンニクダレをかけて頂きます。

臭いレベルは初心者向け
外側はカリッと内側は柔らかく、キムチの程よい酸味が合わさっておつまみとしても優秀で、お酒にすごく合います。
パクチーを大量に乗せるお店もあるので苦手な方は注意してください。

台湾夜市の 臭い溢れる 旨味-2あ
台湾の臭豆腐:誉れ高きあの優雅な臭い、風味とその秘密新竹-假日花市で食べた臭豆腐の紹介です。揚げ、焼き、蒸しと色々種類がある中、今回は揚げ臭豆腐の食レポ記事。台湾観光の際に気になるあの臭いの秘密も解説しています。...

中級-焼き臭豆腐(烤臭豆腐)

焼き臭豆腐

こちらは焼き臭豆腐。
焼いていることにより香ばしさが増しています。
同様に白キムチと一緒に頂くことが多いのですが、こちらはタレがまた少し違い、焼き鳥の様に先に豆腐とタレを絡め焼いて提供するところもあります。

臭いレベルは初心者〜中級者向け
タレの付け具合にも寄りますが、あっさり食べれるところもあれば、焼いて凝縮した臭豆腐の臭いをふんだんにぶちまけるところも有ります。
割と自由度が高い臭豆腐ですね。

台湾夜市の 臭豆腐de サンドイッチ
臭豆腐初心者向け、白キムチが爽やかなアクセントの串焼き臭豆腐サンド「碳烤臭豆腐」新竹-青草湖夜市で食べた炭火焼き臭豆腐サンドのお店「碳烤臭豆腐」の紹介です。ニオイも控えめなので臭豆腐初心者にも安心、臭豆腐にサンドされている台湾白キムチを一緒に食べることでより爽やかに食べられます。...

上級-蒸し臭豆腐(蒸臭豆腐)

蒸し臭豆腐

こちらが最臭形態の蒸し臭豆腐。
揚げや焼きと違い、油で臭いをごまかせないのでかなり優雅な香りを解き放ってくれます。
蒸した臭豆腐を、あっさりとしたスープに染み込ませて提供することが多いです。

臭いレベルは中級者〜上級者向け
柔らかくなめらかな食感、やはり場所によっての臭いの違いはありますが、シンプルに臭豆腐の“旨味”を楽しむことができます。
豆腐が吸い込んだスープがより一層上品な味にしてくれるのが良いですね。

台湾夜市の ミシュランの味 絶品蒸し臭豆腐
ミシュラン選定の蒸し臭豆腐、爽やかなアクセントの九層塔と出汁の効いた絶品スープ「臭老闆現蒸臭豆腐」台北「南機場夜市店」- 今回は、ミシュランを獲得した蒸し臭豆腐の紹介です。夜市内では珍しくトイレが有るお店で、お家のような雰囲気の店内が安心感を感じさせます。...

放置するだけで簡単臭豆腐の作り方

焼き臭豆腐

漬け汁作り

準備する物
水:1000ml
米の研ぎ汁:250ml
料理酒:15ml
塩:3g
野菜の茎や芯(白菜、キャベツ、カラシナなど):300g
※ここの野菜の茎や芯に関しては大雑把で大丈夫です
容量2000mlほどの蓋ができる容器

1:野菜をよく洗う
2:準備した物が入る容器に野菜を敷き詰め他の物を入れていく
3:冷暗所で一ヶ月ほど放置
4:細かい目のザルで濾す
5:漬け汁完成

旨味くん
旨味くん
ここではとにかく材料を容器に入れるだけでいいよ!

臭豆腐に漬ける

1:板豆腐一丁を用意して食べやすい大きさにカット
2:タッパーにカットした板豆腐を並べ入れ、一丁辺り150mlほどの漬け汁で浸す
3:そこから一晩放置
4:臭豆腐完成

旨味くん
旨味くん
全て放置するだけなだから簡単だね〜!

あとは食べやすい大きさにカットし、「揚げ、焼き、煮」なんでもこざれで調理できちゃいます。

まとめ

どうでしょうか?
これを機に台湾旅行・観光の際にはぜひとも挑戦してほしいものです。
というのも臭豆腐を食べている日本人を見て現地の人からすると結構驚かれるので、親近感も湧きやすく仲良くなるきっかけにもなります。
納豆を食べている外国人を見て嬉しくなるような感じですかね。

ばみさん
ばみさん
臭豆腐はみんなの輪をつなぐ素晴らしい食べ物なのじゃ。
旨味くん
旨味くん
みんなも一度は食べてみてね!
台湾 ローカル料理 魯肉飯とは?(鍋に入れるだけで作れる簡単レシピも紹介
台湾ローカル料理の魯肉飯とは?その歴史や簡単に作れるレシピも紹介今回は、台湾ローカル料理の定番、魯肉飯の歴史と由来、鍋に入れるだけで簡単魯肉飯のレシピ、おまけに台湾で有名な魯肉飯のチェーン店を紹介していきます。...

Twitterの方では、ブログとは違った台湾生活で目にした日常の発信もしています。

ぜひ見てみてください。

ページ下部のリンクからも他の記事へ移動することができます