夜市の臭いの正体って何？臭豆腐の種類や作り方
臭豆腐超大好き、ばみ[＠taiwan_umami]です。
今回は、台湾グルメの中でも好き嫌いが大きく分かれることで知られる 「臭豆腐」 について、歴史から味の魅力、さらに自宅での簡単な作り方まで、じっくりとご紹介します。
名前のインパクトや独特の匂いから、つい敬遠されがちな臭豆腐。
でも実はその裏に、奥深い文化と発酵食品ならではの美味しさが隠れているんです。
「本当にそんなに臭いの？」
「納豆とどう違うの？」
「どれから挑戦すればいいの？」
そんな疑問を持っている方こそ、ぜひ最後まで読んでみてください。
きっと、臭豆腐の見方がガラッと変わるはずです。
最後には、家でも気軽に試せるレシピも紹介しています！
・臭豆腐の歴史
・臭豆腐を食べた人の感想[臭いの原因と納豆との違い]
・臭豆腐の種類
・放置するだけで簡単臭豆腐の作り方
この4つに分けて説明して行くよ〜！
最初は臭豆腐の歴史だから、興味ない人は目次2番まで飛ばしちゃって〜！
臭豆腐とは？
臭豆腐の特徴は、その臭み、見た目、そして食感にあります。
発酵させた大豆から生じるこの臭みは、一部の人にとっては魅力的な旨味となります。この臭みは、豆腐が発酵する過程で生じる化学変化によって形成され、発酵が進むにつれて臭みはより強くなる傾向があります。
見た目は一般的に小さな角状または塊になっています。表面は茶褐色または黒っぽく、時には白い点が見られることがあります。これも発酵と調理の過程で形成される特徴的な外観です。
食べた感じ、豆腐自体がしっかりとしていますが、柔らかく口の中で崩れやすい食感があります。これは、臭豆腐がしっかりとした豆腐の組織を保ちつつ、同時に柔らかく食べやすい食感を持っているためです。臭豆腐はさまざまな料理に使われることがあり、その食感は料理に独特の幅を持たせます。
臭豆腐の歴史
臭豆腐の歴史は古く、その起源は古代中国にまで遡ります。大豆を発酵させて豆腐にする技術は古くから存在していましたが、その中でも臭豆腐は特に長い歴史を持っています。元々は中国-湖南省で食べれており後に中国各地に伝わっていきました。
それからは南側の地域で盛んに食べられており、台湾には戦後に広まったと言われています。発酵食品として保存性が高く、食料を長期間利用できるため、特に長い冬季において価値があったとされています。
昔から豆腐と野菜を漬けて発酵させていた臭豆腐ですが、今では家庭でも簡単に作れるように改良し、漬けダレ（野菜エキスと石灰、納豆菌や酪酸菌で発酵させたタレ）も市販される様になりました。漬けダレで豆腐を一晩ほど漬け込むだけで簡単に作れ、調理方法としては「焼き、揚げ、蒸し、煮」と色々な調理法で食べられています。
中国南部、華南周辺には昔から魚を発酵して保存する文化があったと言い、その影響を受けたのか豆腐を保存する流れで発酵し、その作り方や保存方法が中国に広まったと考えられています。
臭豆腐を食した者の感想
台湾に来た観光客の人たちは…
「夜市全体がトイレのようなに臭いがする」
「臭豆腐自体がトイレ」
などと、臭豆腐に対してマイナスイメージを持ち、食べる前にすでに嫌いという人が多いです。
では、なぜそこまで食わず嫌いしてしまうのでしょうか？
臭豆腐の臭いの原因
みんなが「トイレ」というワードを出すというのも納得。
臭いの強さを測る機械によって測定した数値（引用）wikipediaこちらの表は臭いの強さを測る機械によって、その臭いレベルを測定した数値になっていて、数値はアラバスター単位＝Auというので表されます。
これを見たら分かるように臭い食べ物として名高い「シュールストレミング」が8070Auという数値で堂々の第1位。台湾人が逆に日本に来て臭くて食べれない食べ物「納豆」にいたっては452Auで8位です。そして「臭豆腐」に関しては420Auで最下位の11位。
臭豆腐と納豆の違い
次にその違いを詳しくみていこう〜！
- 発酵プロセス:
- 臭豆腐: 大豆の豆乳を凝固させて作り、その後に発酵させます。発酵は通常、数日から数週間かけて行われ、独特の臭みと風味が形成されます。
- 納豆: 大豆を加熱して発酵させたもので、一般的にはバクテリアである納豆菌を用いて発酵させます。納豆菌が大豆に含まれる糸状の粘菌を作り出し、これが納豆特有のねばねばした外観を生み出します。
- 風味と臭み:
- 臭豆腐: 名前の通り、臭豆腐は独特の臭みを放ちます。これは発酵の過程で生成される揮発性化合物によるもので、一部の人にとってはその臭みがやみつきになります。
- 納豆: 納豆にも独特ば臭いがありますが、臭豆腐ほど強くはありません。代わりに、納豆は特有の発酵臭と豆の風味があり、独特の酸味もあります。
- 食感:
- 臭豆腐: 柔らかく、口の中で崩れやすい食感。
- 納豆: 納豆はねばねばとした食感が特徴で、多少の弾力があります。
- 調理法:
- 臭豆腐: 一般的には、揚げ、焼き、蒸し、煮たりして調理されます。こちらは後ほど詳しく解説していきます。
- 納豆: 通常はそのまま食べるか、ご飯や卵と混ぜて食べる、または巻き寿司などの具材として使用されます。
臭豆腐の種類
・最初はどんな臭豆腐を食べたらいいのか？
・どんな種類があるのか？」
解説していくよ〜！
初級-揚げ臭豆腐（炸臭豆腐）
こちらは一番ポピュラーな臭豆腐。
油で揚げた臭豆腐に台湾の白いキムチ（台湾泡菜）を乗せ、醤油ベースのニンニクダレをかけて頂きます。
臭いレベルは初心者向け
外側はカリッと内側は柔らかく、キムチの程よい酸味が合わさっておつまみとしても優秀で、お酒にすごく合います。
パクチーを大量に乗せるお店もあるので苦手な方は注意してください。
中級-焼き臭豆腐（烤臭豆腐）
こちらは焼き臭豆腐。
焼いていることにより香ばしさが増しています。
同様に白キムチと一緒に頂くことが多いのですが、こちらはタレがまた少し違い、焼き鳥の様に先に豆腐とタレを絡め焼いて提供するところもあります。
臭いレベルは初心者〜中級者向け
タレの付け具合にも寄りますが、あっさり食べれるところもあれば、焼いて凝縮した臭豆腐の臭いをふんだんにぶちまけるところも有ります。
割と自由度が高い臭豆腐ですね。
上級-蒸し臭豆腐（蒸臭豆腐）
こちらが最臭形態の蒸し臭豆腐。
揚げや焼きと違い、油で臭いをごまかせないのでかなり優雅な香りを解き放ってくれます。
蒸した臭豆腐を、あっさりとしたスープに染み込ませて提供することが多いです。
臭いレベルは中級者〜上級者向け
柔らかくなめらかな食感、やはり場所によっての臭いの違いはありますが、シンプルに臭豆腐の“旨味”を楽しむことができます。
豆腐が吸い込んだスープがより一層上品な味にしてくれるのが良いですね。
🧄 おうちでできる臭豆腐の作り方（簡易版）
🍽 材料（豆腐2丁分くらい）
【発酵液の材料】
- 水 … 1L
- 塩 … 大さじ1
- 黒豆納豆（または普通の納豆）… 1パック
- 酢 … 大さじ1
- 昆布 … 5cmくらい
- 干し椎茸 … 1枚
- にんにく … 2かけ（つぶして）
- 生姜 … 少々（スライス）
- 白酒（または日本酒）… 大さじ1（任意）
【豆腐】
木綿豆腐 … 2丁（固めがオススメ）
🍲 作り方
🔹 ステップ①：発酵液をつくる
- 鍋に水、塩、酢、納豆、昆布、干し椎茸、にんにく、生姜、（あれば白酒）を入れる。
- 一度沸騰させたら火を止めて、完全に冷ます。
- 保存容器に移して、常温で1〜2日置く（ふたは軽く閉めておく程度である）。
🔹 ステップ②：豆腐を発酵させる
- 豆腐をキッチンペーパーに包んで、重しを乗せて1日水切りする。
- 水切りした豆腐を大きめのタッパーに入れ、上から発酵液をひたひたになるまで注ぐ。
- 常温で1〜2日（夏場は1日）置いてから、冷蔵庫でさらに2〜3日熟成させる。
☝️発酵は気温に左右されるので、寒い時期は常温期間を長く、暑い時期は早めに冷蔵庫へ入れるべし。
🔹 ステップ③：揚げて完成！
発酵した豆腐を取り出し、軽く水分を拭き取る。
170℃くらいの油で、表面がカリッとするまで揚げる（約3〜5分）。
お好みでピクルスやにんにくソース、チリソースを添えて召し上がれ！
まとめ
Twitterの方では、ブログとは違った台湾生活で目にした日常の発信もしています。
ぜひ見てみてください。
ページ下部のリンクからも他の記事へ移動することができます
